Características principales

Nombre Proyecto / Iniciativa

Organic Conversion in Public Kitchens

Localización

Copenhagen, Dinamarca

Proyecto / Infraestructura

Aproximadamente 1000 cocinas. La iniciativa de las cocinas en toda la ciudad ha sido emprendida tanto por los departamentos del ayuntamiento como con la ayuda de diversos consultores y formadores para el conocimiento, la educación y el asesoramiento. El Ayuntamiento de Copenhague se ha marcado el objetivo de conseguir un 90% de ingredientes ecológicos en toda la contratación pública de alimentos de la ciudad.

Sector (Transformación, distribución, comercialización).

Transformación, distribución

Figura jurídica

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Tipo y Nº de Agentes implicados (socios/as; otros agentes, etc.)

Tres de las siete administraciones del Ayuntamiento de Copenhague supervisan la mayor parte de la adquisición y producción de alimentos. Se trata de la Administración de Infancia y Juventud (BUF), la Administración de Sanidad y Asistencia (SUF) y la Administración de Servicios Sociales (SOF).

Fecha inicio de actividad

2001

Tamaño y Equipamiento de la Infraestructura

Aproximadamente 1000 cocinas.

Tipo de alimentos

La ciudad sirve todo tipo de comidas: desayunos, almuerzos y cenas, además de otras comidas más pequeñas.

La comida es preparada y servida por personal de muy diversa cualificación y formación; desde diplomados en alimentación y nutrición hasta trabajadores no cualificados y educadores.

Volumen de alimentos (anual/mensual)

En las siete administraciones, las cocinas municipales de Copenhague preparan unas 70.000 comidas al día. Estas comidas se sirven en unas 1.000 instituciones e instalaciones diferentes, como guarderías, escuelas, centros extraescolares, residencias de ancianos, comedores de personal, centros comunitarios y deportivos, cafeterías y centros de acogida para personas sin hogar, residencias para ciudadanos con discapacidades funcionales y personas mayores que viven en sus propios hogares.

La ciudad compra unos 8.416.357 kg de alimentos al año (datos de 2022).

Escala del proyecto (local, comarcal, etc)

Ciudad de Copenhagen

Elementos anteriores y posteriores de la cadena agroalimentaria

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Link / Contacto

The City of Copenhagen Food Strategy 2019.pdf (kk.dk) // c29cec1c-2394-4f70-8545-72a992fd0cfa-bilag-1_0.pdf (kk.dk)

Orígenes y fundación

Durante dos décadas, el Ayuntamiento de Copenhague ha trabajado temas relacionados con la compra pública. Han llevado a cabo una serie de iniciativas que han dado como resultado que hoy casi el 90% de los alimentos que se sirven en las comidas públicas de la ciudad de Copenhague son ecológicos. Ello incluye, por ejemplo, escuelas, guarderías, residencias de ancianos, servicios de asistencia social o clubes e instalaciones de ocio de la ciudad.

Copenhague tiene diversos proyectos que intentan vincular salud, sabor y responsabilidad climática. La ciudad de Copenhague indica que desea promover la alfabetización alimentaria (food literacy), fortalecer las comunidades sociales y garantizar que Copenhague se convierta en una ciudad verde, saludable y vital en materia de alimentación, estrechamente interrelacionada con su sistema alimentario regional en beneficio de sus residentes.

Ritt Bjerregaards (ex alcaldesa de Copenhague) fue una de las impulsoras de esta temática allá por 2001. En el documento audiovisual que se enlaza se habla de los inicios de la reconversión ecológica y de cómo las residencias de ancianos, las escuelas y las guarderías están trabajando: 90% økologiske måltider i Københavns Kommunes offentlige måltider (eng sub) – Video.kk.dk

¿Cómo se organiza?

Tres de las siete administraciones del Ayuntamiento de Copenhague supervisan la mayor parte de la adquisición y producción de alimentos. Se trata de la Administración de Infancia y Juventud (BUF), la Administración de Sanidad y Asistencia (SUF) y la Administración de Servicios Sociales (SOF).

Además, se adquieren productos alimenticios en instalaciones culturales y de ocio dependientes de la Administración de Cultura y Ocio (KFF) y en varios comedores de personal. La Administración Técnica y Medioambiental (TMF) y la Administración de Empleo e Integración (BIF) gestionan parte de la adquisición de productos alimenticios de la ciudad de Copenhague.

El desarrollo ecológico del municipio se viene midiendo desde 2001, primero bajo los auspicios de la cooperación medioambiental intermunicipal Ciudades Verdes, donde se desarrolló un método para calcular el porcentaje ecológico de cada institución a partir de una serie de preguntas sobre la adquisición de alimentos. El método se denominó método Dogme. Desde 2009, se ha prestado especial atención al hecho de que el método Dogme es un método de medición basado en estimaciones y no en las cifras reales de compra. Por lo tanto, se ha trabajado para eliminar gradualmente el método Dogme en favor de la medición en términos reales de la cifra de compra en kilos.

Fortalezas y debilidades del proyecto:

Un punto fuerte ha sido que el incremento del uso de alimentación ecológica se ha conseguido hacer con el mismo presupuesto que antes. Sin embargo, ha requerido mucho asesoramiento, lo que es a la vez otro punto fuerte, pero por supuesto también un punto débil si no tienes dinero para ello.

Otra fortaleza es el impacto en términos de sostenibilidad. Aunque es difícil de cuantificar, según el modelo de cálculo empleado por Dinamarca Ecológica, el consumo anual de leche ecológica en el municipio muestra un ahorro aproximado de 370,82 millones de litros de aguas subterráneas contaminadas con pesticidas. Otros aspectos medioambientales, como el aumento de la biodiversidad, la mejora del bienestar animal y la disminución de fertilizantes químicos, son beneficios indirectos.

También es difícil cuantificar el impacto que el Programa de conversión ecológica ha tenido en el mercado danés de la restauración. Sin embargo, el mercado de la restauración ecológica está experimentando un crecimiento explosivo en los últimos años: el volumen de negocio total de la restauración ecológica se ha triplicado desde 2009.

Qué política/s pública/s apoyan este proyecto y cómo

La Estrategia Alimentaria de Copenhague

El objetivo es que la estrategia tenga un amplio efecto indirecto en los hábitos alimentarios de los habitantes de Copenhague en general.

Esta reorganización ha contado con un gran apoyo político desde 2001, y ahora también se ha formalizado con la primera estrategia alimentaria del municipio 2020-2025.