El color fake de la carne que nos enferma en el nuevo informe de Justicia Alimentaria
16 abril, 2026
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¿Por qué no sabemos casi nada de la carne que comemos? Justicia Alimentaria incide en los nitritos y nitratos de la carne procesada. Un aditivo que la industria cárnica mantiene por razones puramente económicas pese a ser un problema de gran envergadura de la seguridad alimentaria
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Justicia Alimentaria exige prohibir el uso de nitritos y nitratos en cualquier producto de carne procesada que se comercializa en el Estado español teniendo en cuenta que existen alternativas de consumo reales y precedentes con éxito contrastado en la Unión Europea
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34.000 muertes anuales por cáncer colorrectal están directamente relacionadas con el consumo de carne procesada. La población infantil come entre el doble y el triple de carne procesada de la dosis recomendada
Tras denunciar los cultivos de mango en la Axarquía malagueña, la venta de dátiles de Israel en los supermercados españoles, la presencia de derivados del petróleo en alimentos infantiles, el ecopostureo de Endesa con la comercialización de la miel solar, los pesticidas de las ensaladas en bolsa de los productos envasados por Mercadona, la voracidad exportadora de dos megaempresas de la naranja con sede en la Comunitat Valenciana, la destrucción masiva de plátanos de Canarias, el mal uso de lo artesano en productos alimentarios, los platos listos para comer del supermercado, el aceite de palma en ultraprocesados destinados a la población infantil y la comercialización de café torrefacto en España, llega el duodécimo informe del Observatorio de Corporaciones Alimentarias (OCA) focalizado en los nitritos y nitratos presentes en la carne procesada.
CONTEXTO
El 26 de octubre de 2015, un informe de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), parte de la Organización Mundial de la Salud (OMS), indicaba que las carnes procesadas estaban clasificadas como carcinógenos del grupo 1, lo que significaba que los científicos estaban seguros de que existían pruebas suficientes de que causaban cáncer, en particular cáncer de colon. De golpe y porrazo, la carne procesada entraba en la lista negra de un grupo de 120 carcinógenos comprobados, junto con el alcohol o el tabaco. ¿La razón principal? La presencia de nitritos y nitratos en la elaboración de estos productos cárnicos.
¿QUÉ SON LOS NITRATOS Y LOS NITRITOS DE LA CARNE?
Al consultar la etiqueta de determinadas carnes procesadas y/o derivados cárnicos (jamón, embutido, longaniza, mortadela, salchichas Frankfurt, beicon, salami, etc.) en el supermercado nos puede sorprender encontrar entre sus ingredientes los enumerados con alguno de los códigos del E-249 al E-252. Están en otros productos procesados, pero es en la sección cárnica donde cada vez se discute más su presencia por su uso pese a no ser imprescindible. Muy probablemente, alguna vez te has preguntado por qué los embutidos mantienen eternamente ese color rosado tan suculento cuando una chuleta pierde color rápidamente una vez cortada. Es el nitrato de sodio. Según el Código Alimentario, los aditivos que de forma coloquial se conocen como nitritos o nitratos, son los indicados en la siguiente tabla.
Se trata de compuestos químicos utilizados en la industria alimentaria como aditivos. Entre los aditivos más usados destacan los nitratos y nitritos, especialmente el nitrato potásico y el nitrito sódico. Los nitritos no deben confundirse con los nitratos, a pesar de su composición y función similares. Ambos son sustancias químicas presentes de forma natural, generalmente en bajas concentraciones, en el suelo, el agua y las plantas, especialmente en las hortalizas de hoja. El nitrito es el ingrediente activo de curado responsable de la conservación de los alimentos en combinación con otros ingredientes, como la sal. Al añadirse a los alimentos, el nitrato se convierte en nitrito antes de ejercer su función conservante.
La industria es tajante y defiende a capa y espada su vigencia por tres motivos: se emplea como conservante, se emplea por seguridad alimentaria ante el riesgo de botulismo y se emplea para mejorar el sabor. Lo curioso es que las tres razones ya han sido desmontadas por la ciencia, los artesanos y la producción ecológica. Quizás hace falta añadir un matiz menos conocido, y es que los nitritos y nitratos también se usan como estabilizadores del color rojo para hacer más apetecible el producto procesado. Y aquí está la madre del cordero: ralentizando el proceso de oxidación de la proteína del músculo, la mioglobina, se evita que la carne se vuelva marrón u oscura. Es decir, la razón se viste de conservante cuando más bien es un colorante artificial para alargar el periodo de comercialización que fija en la mente de la persona consumidora la imagen convencional de la carne que comemos. Así pues, la carne es rosada solo con fines de mercadotecnia. Y mientras la ley lo permita, las grandes empresas cárnicas mundiales seguirán optando por el colorante rosado, conocido en el sector como ‘quick pink’, para no disminuir beneficios en los ejercicios contables de final de año.
No en vano, desde Justicia Alimentaria ya denunciamos el caso en Carne de cañón, la campaña contra el exceso de consumo de carne y sus efectos sobre la salud.
¿COMEMOS MUCHA CARNE?
Los datos no dejan lugar a dudas: comemos no mucha, sino muchísima carne. Y, especialmente, comemos una barbaridad de la carne más insana: la roja y la procesada. Comemos seis veces más carne de la recomendación máxima, y eso es mucho; pero, además, comemos diez veces más carne roja de la recomendada y ocho veces más de la procesada. ¿Y qué hay de la población infantil española? Come entre 3,5 y 4 veces más carne que el máximo recomendado; 3,5 veces más carne roja y entre el doble y el triple de procesada
¿CÓMO AFECTA A LA SALUD?
La exposición de los consumidores a las nitrosaminas, compuestos que pueden formarse en los alimentos durante su preparación y transformación, plantea un problema de salud. La carcinogenicidad de las nitrosaminas se conoce desde finales de los años 50 y, dado que algunas nitrosaminas son genotóxicas (es decir, que pueden alterar el ADN) y carcinógenas (pueden causar cáncer), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha llevado a cabo periódicamente evaluaciones sobre los riesgos para la salud humana relacionados con la presencia de estas sustancias en los alimentos. Los resultados no dan lugar a la duda: 10 nitrosaminas presentes en los alimentos son carcinógenas y genotóxicas.
Pese a las reiteradas advertencias sanitarias, el tema es de gran calado y requiere de soluciones más efectivas. Los derivados cárnicos no dejan de usar aditivos nitrogenados que son grandes precursores potenciales de componentes carcinogénicos. Según la Organización Mundial de la Salud y el Proyecto de Carga Global de Enfermedades, 34.000 muertes anuales por cáncer colorrectal están directamente relacionadas con el consumo de carne procesada. Si se eliminaran los nitritos de las carnes procesadas, este riesgo podría reducirse. A nivel global, los datos sobre el consumo de alimentos son esenciales para evaluar qué tan expuestas están las personas a riesgos potenciales en la cadena alimentaria. Numéricamente, el caso particular del Estado español sirve para entender el impacto real. Se consumen algo más de 60 gramos de carne procesada al día y 170 gramos de carne roja. Eso significa que el riesgo de cáncer colorrectal en el Estado español es un 50,5 % más debido al consumo excesivo de carnes rojas y procesadas (un 21,5 % sería atribuible a las procesadas y un 29 % al consumo de rojas). Ello quiere decir que cada año se podrían evitar 17.500 casos de cáncer colorrectal y 8.200 defunciones.
¿Y A LA POBLACIÓN INFANTIL?
¿Come mucha o poca carne? El estudio ENALIA ha analizado este dato basándose en encuestas. Por otro lado, tenemos las recomendaciones oficiales de la SENC relativas al consumo máximo de carne por parte de la población infantil, que son las mismas que para la población adulta, con la única modificación de adaptar el tamaño de las raciones en función de la edad. Si hacemos ese ejercicio (comparar consumos y recomendaciones), veremos que la población infantil del Estado español come entre 3,5 y 4 veces más carne que el máximo recomendado; 3,5 veces más carne roja y entre el doble y el triple de procesada.
CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta la reevaluación de los niveles de nitritos y nitratos como aditivos alimentarios, se decidió que era de vital importancia reducir los límites máximos existentes para la presencia de plomo, mercurio y arsénico en los nitritos (E 249 y E 250) y nitratos (E 251 y E 252) establecidos en las especificaciones de la Unión. Para los nitritos, se fijó una ingesta diaria admisible (IDA) de 0,07 mg de nitrito/kg de peso corporal al día. En cuanto a los nitratos, la Autoridad fijó una IDA de 3,7 mg de nitrato/kg de peso corporal al día. Ahora bien, en ambos dictámenes, se emitió recomendaciones en las que sugería nuevos estudios. Este nuevo marco legal debía entrar en vigor el 9 de octubre de 2025.
Es decir, con el paso de los años y las décadas se ha ido endureciendo la normativa y reduciendo paulatinamente la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de nitritos y nitratos hasta alcanzar la última actualización de la norma con fecha límite de finales del año pasado. Las empresas alimentarias han tenido un plazo de dos años para adaptarse a estos nuevos límites, y lo que era legal hace dos años, hoy no lo sería. Con la incertidumbre que siempre generan la presencia de nitratos y nitritos, en Justicia Alimentaria nos preocupa lo volatilidad de los límites de la seguridad alimentaria de la ciudadanía cuando la única medida fiable sería garantizar la desaparición de estos conservantes añadidos. Dicho claramente: no puede ser que si una empresa cárnica excede los límites permitidos no tenga sanción alguna, y tan solo tenga que notificar el problema a las autoridades. Hay que pasar de la advertencia a la acción legal. Desde Justicia Alimentaria cualquier “voluntariedad” de algunos límites máximos induce a pensar que son decisiones a medida de las empresas, no tanto en favor de la salud de las personas.
PETICIÓN DE JUSTICIA ALIMENTARIA
Teniendo en cuenta que existen alternativas y que Dinamarca ha marcado un precedente histórico, Justicia Alimentaria exige la prohibición del uso de nitritos y nitratos en cualquier producto de carne procesada que se comercializa en el Estado español por estrictas razones de seguridad alimentaria.