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La explotación laboral: el ingrediente secreto de la alimentación

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La contratación de mano de obra vulnerable y migrante en la agroexportación se ha estado realizando a través de la contratación en origen –mayoritaria en sectores como la fresa en Huelva-, y la contratación de mano de obra extranjera que ya está dentro. Parte está regularizada; otra parte, no.

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El Estado español produce casi una cuarta parte de todas las frutas (no cítricas) y hortalizas de la Unión Europea. Es también el primer exportador europeo y el tercero a nivel mundial. La exportación de frutas y hortalizas frescas en 2021 fue de 13,4 millones de toneladas.

Para garantizar la competitividad de los productos agrícolas en los mercados globales, las empresas del sector, con el apoyo de las instituciones públicas, se han basado en la presión constante a la baja de los costes laborales.

Además, las ETT son un actor clave para entender la contratación agroexportadora de mano de obra vulnerable.

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Un actor clave de la plataforma cárnica global son los mataderos. Es difícil saber el número de personas que trabajan en los mataderos del Estado español. En cuanto a las condiciones laborales, los mataderos son uno de los peores lugares del país para trabajar.

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Y, es que, exactamente igual que hemos visto en el caso de las frutas y hortalizas, la precariedad laboral es el factor clave para entender el supuesto éxito de las plataformas exportadoras de alimentos. La figura del falso autónomo era una de las figuras laborales más extendidas en el sector. En 2017, según datos de CCOO, la industria cárnica empleaba a 21 000 falsos autónomos en el país.

El Estado español es el número uno en la Unión Europea en cerdos sacrificados. Por nuestros mataderos pasan y mueren anualmente más de 56 millones de cerdos, uno de cada cuatro cerdos sacrificados en la UE. La cadena global de la carne de cerdo tiene como uno de sus centros de operaciones Catalunya, lo que la convierte en una inmensa plataforma productora y exportadora.

En 2017 la Generalitat de Catalunya aprobó una modificación de la ley de cooperativas para intentar acabar con el fenómeno de los falsos autónomos. Otra aparente buena noticia ha sido la aprobación del convenio colectivo para el sector cárnico firmado a finales de 2021.

¿Esto quiere decir que las condiciones laborales son mejores ahora que antes? En algunos casos, un poco; en la mayoría, no. De nuevo entra en juego una de las estrategias clásicas de la alimentación global para serpentear la legislación laboral, recurrir a las ETT: Una vez comprobada la dificultad de seguir con el fraude de las falsas cooperativas de falsos autónomos, optaron por el comodín de las empresas de trabajo temporal. Así, estas personas trabajadoras no están cubiertas por los convenios colectivos nacionales ni locales referentes al sector cárnico. Se dan casos de personas sin papeles que consiguen el trabajo alquilando los papeles a migrantes en situación regular, algo que también vemos que ocurre en el caso de los riders y el reparto de comida a domicilio.

Además, están los riesgos laborales. Las personas que trabajan en los mataderos están especializadas en una única tarea que repiten una y otra vez sin parar a lo largo de su jornada laboral, y sus ritmos de trabajo son frenéticos. Tareas como deshuesar o preparar la carne requieren movimientos de fuerza intensos que desgastan rápidamente a quien los realiza, generando problemas de salud o de incapacidad permanente.

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Los bajos salarios y las duras condiciones laborales se explican, al igual que en el resto de las plataformas alimentarias agroexportadoras, por la imperiosa necesidad de ajustar los costes para seguir siendo competitivos en los mercados globales.

El sesgo de género es más que evidente en las conserveras.

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Cuando se analiza la temporalidad de los contratos y se cruza con la variable hombre/mujer, vemos que el 71,74 % de los contratos temporales y el 82,38 % de los contratos fijos-discontinuos recaen sobre las mujeres.

También la industria de transformación del pescado y marisco española es una de las más importantes del mundo, con sus 825 000 toneladas de productos fabricados al año. Un selecto grupo de grandes corporaciones controlan el 75 % del volumen de negocio y el 70 % de todo el empleo (unas 20 000 personas). El mercado del atún, como el del resto de las mercancías globales, se caracteriza por una estructura oligopólica.

En las conservas de atún el Estado español es un actor mundial clave. Es el primer país europeo en la extracción y transformación de atunes para conservas, con un 64 % del total y 374 000 toneladas al año, y el segundo del mundo después de Tailandia.

Nos fijamos en las condiciones laborales en las conserveras. De las más de 30 000 personas que trabajan en el sector, aproximadamente la mitad lo hacen en Galicia, la mayoría son mujeres (58,2 %), con una edad media de 45 años. Las mujeres han tenido un papel protagonista en el sector desde sus inicios, sin embargo, siempre fueron peor remuneradas que los hombres.

Es decir, las mujeres tienen más contratos temporales, están más contratadas por debajo de su cualificación y tienen menor sueldo. La precariedad laboral se concentra en las mujeres y eso es así, en buena medida, por la distinta ordenación laboral que hace que los hombres sean situados en categorías laborales mejores.

La propia negociación colectiva contribuye a esta situación. Los convenios colectivos de la industria del pescado están legalizando la infravaloración del trabajo llevado a cabo por las mujeres a través del sistema de clasificación profesional.

Al igual que hemos visto en los mataderos, el trabajo que se efectúa en los lineales de una conservera es extremadamente duro. Los movimientos repetitivos afectan a las articulaciones y provocan muchas lesiones, mientras que las posiciones fijas causan dolores de espalda.

Existen cinco grandes costes en la fabricación de atún en conserva: la materia prima (el atún), los productos metálicos (para fabricar las latas), los aceites y grasas, el transporte y la mano de obra. Los cuatro primeros factores sufren subidas de precios y no hay capacidad de maniobra para incidir en sus costes. ¿Cuál es el factor sobre el que ajustar los costes de producción para seguir siendo competitivos? De nuevo, la mano de obra.

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