“Todas las experiencias que hemos visitado nos han demostrado que a través de los comedores escolares podemos generar transformación social”

Durante 4 días, 8 personas de 6 organizaciones de la iniciativa Gure Platera Gure Aukera (entre ellas Nicoletta Radatta y Janire Txirapozu Basoa de la delegación vasca de Justicia Alimentaria) han visitado varias experiencias como la del ayuntamiento de Sesto Fiorentino, la cooperativa de consumo Mondomangione y el huerto colectivo Ortomangione en la Toscana; y el proyecto de Adriático a scuola en la región de Abruzzo. En estos días también han participado en la jornada Ristorazione Bellezza celebrada en Siena y para terminar, en el encuentro Terre e Cittá de Slow Food en Roma. Hablamos con ellas de la experiencia en Italia y cómo trasladar las propuestas en Euskadi.

¿Cómo ha sido la experiencia de conocer otras iniciativas de comedores escolares basadas en criterios de salud, sostenibilidad y justicia social?

Nico: Ha sido una experiencia muy enriquecedora tanto a nivel profesional como personal. Ha sido muy interesante y motivador conocer personas, ayuntamientos y empresas que cada día luchan por llevar a la práctica el derecho a una alimentación saludable, basada en la justicia social y sostenibilidad ambiental. Todas las experiencias que hemos visitado, nos han demostrado que a través de los comedores escolares – además de crear hábitos alimentarios saludables – podemos generar transformación social y sensibilizar en valores y prácticas sostenibles al alumnado, al profesorado y a las familias.

Cambiar el actual modelo de comedores escolares nunca debería ser considerado un gasto, sino una inversión para el futuro con un retorno social y económico importante para toda la comunidad.

– De las experiencias visitadas, ¿qué es lo que ha hecho que las propuestas saliesen adelante y fueran casos de éxito?

Nico: En primer lugar, diría que el compromiso de las instituciones tanto a nivel local como a nivel autonómico ha sido clave. En el caso de los comedores escolares de Sesto Fiorentino y otros municipios situados cerca de Florencia, el papel de los ayuntamientos ha sido muy importante para impulsar la transición hacia un modelo alimentario más saludable y sostenible. En segundo lugar, añadiría la existencia de empresas de restauración colectiva concienciadas y capacitadas. En Toscana, Qualità e Servizi optó por un cambio radical del servicio de restauración escolar, pasando de un modelo industrial a otro basado en los principios de Slow Food: «bueno, limpio y justo»; una apuesta valiente y a contracorriente.

En el caso del proyecto Adriático a scuola, el papel del gobierno autonómico ha sido muy importante desde el punto de vista de la iniciativa y de la financiación, aunque luego los ayuntamientos eran quienes decidían adherirse al proyecto. Muy importante ha sido también la parte educativa para que las escuelas infantiles empezaran a familiarizarse con las diferentes especies de pescado fresco; por ello, la introducción del pescado local en los menús ha sido acompañada de muchos encuentros y talleres dinamizados por la nutricionista y por los pescadores locales. Explicar al alumnado que hay en el plato y como ha sido preparado es igual de importante que la procedencia de los propios alimentos.

– ¿La voluntad política para llevar a cabo una transformación de este tipo es clave en todos los casos?

Nico: Sin lugar a duda, en muchos casos la voluntad política ha sido el motor del cambio, mientras que en otros ha sido imprescindible para dar respuesta a las reivindicaciones de la sociedad civil, como es el caso de la política alimentaria de la ciudad de Roma. En todas las experiencias que hemos visitado, el compromiso y la visión de los ayuntamientos han sido fundamentales. La apuesta por una restauración colectiva basada en la producción local, de temporada y ecológica necesita del apoyo de las administraciones públicas porque son las que tienen en su poder la posibilidad de impulsar y fortalecer un sistema alimentario sano, justo y sostenible en su territorio, mediante la compra pública de alimentos ecológicos y de proximidad. 

– ¿Qué elementos son exportables a un territorio como Euskadi?

Janire: Más que elementos a exportar hablaría de elementos que confluyen y de experiencias inspiradoras. En 2018, la iniciativa Gure Platera Gure Aukera propuso al Gobierno Vasco empezar a abordar la implicación de los ayuntamientos y otras entidades públicas comarcales. Nos consta que hay ayuntamientos que querrían implicarse, algunos incluso, ya han hecho sus propuestas al Gobierno Vasco.

En este sentido, la experiencia del ayuntamiento de Sesto Fiorentino y otros 5 ayuntamientos de esa región de la Toscana es muy interesante. Estas administraciones han hecho una apuesta por servir menús cercanos, ecológicos y de temporada a través de la Empresa pública Qualità e Servici. Cada día sirven 8.000 menús. Para ello, la concejal de transición ecológica nos contaba cómo están trabajando junto a las personas productoras, para aumentar la producción de alimentos ecológicos locales. Otro de los aspectos que destacaron fue el trabajo educativo realizado con el alumnado, las familias y el profesorado. En la visita también estuvimos con cocineros y cocineras que nos explicaron como utilizan granos antiguos, hierbas frescas, plantas aromáticas, como adaptan el menú si en un momento dado hay una producción local grande de cardo por ejemplo o como en verano aprovechan para hacer conservas de tomate y otras verduras que son consumidas en invierno. Se trata de una experiencia municipal que lleva más de 5 años de andadura por lo que sería muy interesante que las administraciones locales de Euskadi intercambiasen aprendizajes y retos.

– ¿Cuál es la situación actual de los comedores escolares en Euskadi?

Janire: La sensación es que a nivel institucional falta voluntad política. Prueba de ello es que a pesar de que en 2019 el Parlamento Vasco pidió al Gobierno Vasco un cambio de normativa para dar cabida a un modelo de gestión de comedores escolares complementario, aquí seguimos con la orden del año 2.000.

Los últimos pliegos de contratación de menús transportados han sido una oportunidad perdida. El precio ha sido el criterio determinante y ha facilitado la adjudicación a empresas grandes y multinacionales, dando un paso atrás en la calidad de los alimentos y el servicio. Tampoco se ha reconocido la función educativa de monitoras y monitores de comedor adecuando los ratios, el tiempo y la formación.

También resulta incomprensible por qué se demora tanto la construcción de cocinas en aquellos centros escolares en los que dicha actuación ya está aprobada.

Aun así, en estos últimos años, se han ido abriendo posibilidades gracias al esfuerzo de Ampa, agentes sociales, baserritarras y algunas administraciones locales. Las comunidades escolares están trabajando mucho: definiendo su proyecto de transformación del comedor, solicitando cocinas, informando a las familias y conectando el comedor con el proyecto educativo de centro. Durante este último curso 20 representantes de Ampa han realizado una Investigación Acción Participativa en torno a las comisiones de comedor.

El movimiento por unos sistemas alimentarios escolares saludables y sostenibles es cada vez es más amplio. El 25 de junio alrededor de 40 representantes de Ampa, administraciones y agentes sociales se han reunido en Bergara en el encuentro de iniciativas para transformar el comedor escolar, Sarea Sortzen II.

Ahora toca descansar para en septiembre volver con más fuerza para impulsar comedores escolares más saludables, cercanos, justos y educativos.